Da tempo mi chiedevo se fosse possibile inserire la firma al volo con una combinazione di tasti, usando quindi la tastiera e non il mouse. Dopo tante ricerche finalmente una soluzione, rapida, banale, indolore:

http://apple.stackexchange.com/questions/11822/mail-app-shortcut-to-switch-signatures

Il trucco è impostare il “nome della firma” nell’azione (titolo menu) da eseguire.

:)